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Se stai avendo difficoltà ad ottenere una consistenza densa e cremosa con il tuo yogurt a base vegetale, non sei davvero l’unico. Addensare qualsiasi latte d’origine vegetale è un po’ più complicato. Devi solo dare un’occhiata all’elenco degli ingredienti presenti in qualsiasi yogurt in commercio, realizzato con latte d’origine vegetale, per averne la prova – ognuno avrà un addensante o uno stabilizzante. Gli addensanti come araruta, farina di tapioca, agar agar, carragenina, gomma di xantano, gomma di guar e lecitina di soia vengono comunemente aggiunti allo yogurt d’origine vegetale commerciale per ottenere quella consistenza densa e cremosa che tutti amiamo.
Se hai restrizioni dietetiche, potrebbe essere scoraggiante e frustrante. Nessuno degli addensanti nello yogurt d’origine vegetale prodotto commercialmente è compatibile con le diete GAPS o SCD. È anche molto difficile evitare zuccheri e conservanti aggiunti nella maggior parte dei marchi. L’unica opzione davvero sicura e salutare è crearne uno tuo. Inoltre, il valore terapeutico del fatto in casa rispetto a quello disponibile in commercio è cosi enorme che prepararlo da soli è sempre meglio.
La parte difficile è che il latte d’origine vegetale non ha la stessa struttura proteica, zuccherina e grassa del latte d’origine animale, quindi si comporta fondamentalmente in modo diverso quando inoculato con colture starter per yogurt. Il latte d’origine vegetale reagirà con la coltura, ma non si addenserà e solidificherà naturalmente come lo yogurt d’origine animale. Non ti scoraggiare, però! Anche se produci un lotto di yogurt d’origine vegetale acquoso e separato, sarà comunque un alimento coltivato e ti farà comunque molto bene. Non sprecarlo – aggiungilo ad un frullato ed ottieni in quel modo la tua carica giornaliera di probiotici.
Ma se davvero vuoi avere uno yogurt da mangiare al cucchiaio, denso ed indurito, dovrai includere un addensante. La buona notizia è che hai a tua disposizione una vasta gamma di scelte salutari. È comunque meglio moderare leggermente le aspettative. Attendersi la stessa esatta consistenza di un marchio pompato con stabilizzanti e conservanti potrebbe portare ad una certa delusione.
Ti consigliamo di prendere in considerazione 3 metodi: gelatina, agar agar e tapioca. L’addensante che sceglierai dipenderà dalle tue preferenze personali e dalle tue considerazioni dietetiche. Leggi e segui attentamente le istruzioni di seguito poiché l’attivazione per ciascun metodo è sensibile alla temperatura.
La gelatina è praticamente la forma cotta del collagene - una proteina presente nella pelle degli animali. Il collagene è la proteina più abbondante presente nel corpo umano e contiene gli aminoacidi essenziali che sono necessari per accelerare la crescita cellulare e guarire ogni tessuto nel corpo. Il collagene è noto per i suoi benefici su pelle, muscoli, ossa, tendini, cuore e cervello. Inoltre, ha impressionanti proprietà di guarigione per l’intestino poiché può aiutare a riparare un intestino permeabile. La gelatina è l’unico addensante consentito nei protocolli di guarigione dell’intestino come GAPS e SCD. La gelatina si attiva ad una temperature molto bassa, pertanto con questo metodo d’addensamento potrai preparare lo yogurt crudo.
Aggiungi un cucchiaino raso di gelatina ogni litro di latte vegetale prima di riscaldarlo ed aggiungere la coltura. La gelatina deve essere riscaldata a 95⁰F (35⁰C) per attivarsi. Un cucchiaino raso è solo un’indicazione. Fai qualche tentativo aggiungendone più o meno al tuo prossimo lotto per ottenere la consistenza che desideri. Lascia raffreddare il latte sotto i 108°F (42° C) prima d’aggiungere la coltura starter e zucchero o miele.
Suggerimento: La gelatina può essere difficile da mescolare in grandi quantità di liquido senza formare grumi. Per integrarla più facilmente, espandi prima la gelatina in una piccola quantità di latte. Dovrai solo versare 120 ml in una piccola ciotola, aggiungere la gelatina e mescolare accuratamente. Lascia riposare e gonfiare la miscela di gelatina per alcuni minuti e poi trasferisci il grumo di gelatina nel resto del latte. Non appena il latte viene riscaldato, la gelatina espansa si dissolverà rapidamente.
Ecco le nostre ricette di yogurt al coccoche usano la gelatina come addensante.
L’agar è una sostanza gelatinosa a base vegetale derivata dalle alghe rosse ed è una perfetta gelatina vegana. È povera di calorie, ricca di fibre ed accresce le riserve di manganese, magnesio, folato e ferro. Può anche aiutare a migliorare la salute dell’apparato digerente, nella perdita di peso ed a mantenere stabile la glicemia. L’agar agar non è permesso nelle diete GAPS e SCD e deve essere cotto a lungo, quindi non è adatto per preparare uno yogurt crudo.
Aggiungi un cucchiaino di agar in un litro di latte non caseario prima di riscaldarlo ed aggiungere la coltura. L’agar agar deve essere riscaldato a 190⁰F (87⁰C) e mantenuto a quella temperature per almeno 10 minuti. Lascia raffreddare il latte sotto i 108°F (42° C) prima d’aggiungere la coltura starter e zucchero e miele. 1 cucchiaino è solo un’indicazione. Alcuni tipi d’agar agar sono una fine polvere mentre altri sono dei fiocchi. Nel caso dei fiocchi potrebbe essere necessaria una maggiore quantità. Fai qualche tentativo aggiungendone più o meno al tuo prossimo lotto per ottenere la consistenza che desideri.
Suggerimento: Una pentola per bagnomaria eviterà che il latte si bruci durante il riscaldamento.
Il nostro yogurt al latte di mandorla , latte di soia e latte di canapa sono addensati usando agar agar.
La tapioca proviene dalla radice della pianta di manioca. La farina di tapioca è amido puro ed ha un valore nutrizionale limitato ma è un ottimo agente legante senza glutine e cereali. La tapioca non è permessa nelle diete GAPS ed SCD.
Sciogli un cucchiaino di farina di tapioca in 400 ml di latte di cocco prima di riscaldare ed aggiungere la coltura. La tapioca deve essere riscaldata ad una temperatura di 140⁰F/ 60⁰C per attivarsi. Mescola in continuazione mentre si addensa per evitare grumi. Lascia raffreddare il latte sotto i 108°F (42° C) prima d’aggiungere la coltura starter e zucchero o miele.
Suggerimento: La farina di tapioca è molto fine e non si mischia facilmente nel liquido. Per integrarla più facilmente, mescola la farina di tapioca in 120 ml di latte di cocco e poi mescola nel resto del latte.
Per le complete istruzioni clicca sulla nostra ricetta per yogurt alla noce di cocco addensato come farina di tapioca.
Prova il nostro yogurt di cocco amante dell’intestino addensato con gelatina, o il nostro delizioso yogurt al latte di mandorla addensato con agar. Abbiamo anche trovato il modo di riscrivere le regole e creare uno yogurt non caseario che non ha bisogno di un ingrediente addensante aggiuntivo. Questo facile yogurt di cocco è abbastanza denso come a sua volta il nostro yogurt di cocco ed anacardi zuccherato con datteri. Abbiamo anche 2 altre ricette allo yogurt di cocco nel nostro libro di ricette per lo yogurt al cocco fai da te che non richiede addensanti aggiuntivi.
