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La realizzazione dello yogurt fatto in casa preparato con il probiotico “Lactobacillus Reuteri” ed usando il metodo del Dr William Davis non è stata un’impresa facile. Ci immedesimiamo nei tuoi tentativi falliti perché ne abbiamo avuti molti anche noi lungo il percorso. Nessuno vuole davvero mangiare yogurt acquoso e separato, vero? Come nostra abitudine, la cucina di Luvele ha continuato a sperimentare ed abbiamo finalmente scoperto un passaggio chiave che fa la differenza.
Prima di continuare, se è la prima volta che t’imbatti in quest’argomento, leggi come il dott. William Davis spiega i vantaggi significativi offerti dal L. Reuteri. Indiscutibilmente, varrà la pena aggiungerlo alla tua alimentazione!
Il dott. Davis ha creato questo metodo usando un latte arricchito, che è un latte intero disponibile comunemente in America. Questo latte è caratterizzato da parti uguali di latte intero e panna liquida. Ha una massa grassa del 10-12%, che è superiore a quella del normale latte ma inferiore a quella della classica panna (e non può essere montata).
Questo tipo di latte non è disponibile in Australia, pertanto, nel nostro primo post sullo yogurt L. Reuteri, abbiamo fatto del nostro meglio per ricreare questo tipo di latte combinando latte intero e panna. Abbiamo preparato un prodotto unico simile allo yogurt ma avevamo il sospetto che non fosse del tutto giusto. I nostri clienti hanno confermato che il nostro prodotto fatto in casa era diverso dallo yogurt preparato con il latte arricchito acquistato in negozio.
Dopo altre sperimentazioni, il laboratorio gastronomico di Luvele ha scoperto un metodo che crea uno yogurt cremoso, con la giusta consistenza ed un ottimo sapore. E richiede solo un passo aggiuntivo, ma molto importante, che è stato tradizionalmente usato nella preparazione dello yogurt.
La preparazione tradizionale dello yogurt consiste sempre nel riscaldare il latte, come primo passo. Riscaldare e mantenere il latte ad 82° C per 20 minuti (o più a lungo) denatura le proteine del latte in modo che si leghino ed uniscano. In aggiunta a ciò, quel poco d’evaporazione e concentrazione che occorre durante il riscaldamento prolungato aiuta a migliorare la consistenza.
Il fatto d’includere questo passaggio prima d’aggiungere i batteri probiotici e la polvere prebiotica ha fatto una grande differenza per la struttura e la consistenza del nostro yogurt L. Reuteri. Senza riscaldamento, i nostri primi tentativi con questo tipo di latte hanno prodotto uno yogurt acquoso con una grande quantità di siero di latte separato e la panna in superficie. Una simile separazione tra massa grassa e liquido è avvenuta nel nostro primo esperimento di seguito.
Nel nostro obiettivo di replicare il latte arricchito, abbiamo considerato come migliore aggiunta al latte una panna con un contenuto inferiore di grassi (non si può montare). Con questa miscela di panna e latte abbiamo deciso di preparare 2 lotti di yogurt L. Reuteri; uno con latte riscaldato ed un con latte proveniente direttamente dal frigorifero (il nostro lotto di controllo). A parte ciò, sono stati trattati identicamente; hanno la stessa quantità di coltura probiotica, polvere prebiotica e sono stati lasciati incubare per la stessa durata.
I risultati parlano da soli. Il vasetto a sinistra è stato riscaldato e mantenuto alla giusta temperatura per 20 minuti, producendo uno yogurt consistente, solido e denso. Perfetto insomma. Il vasetto sulla destra non è stato riscaldato – il prodotto finale era cagliato, sparso nel vasetto ed ha prodotto una quantità insolita di separazione del siero di latte sul fondo.
Poiché il processo di riscaldamento ha apportato un così grande miglioramento, ci siamo chiesti se fosse davvero necessaria la panna. Nel nostro prossimo esperimento, abbiamo deciso d’escludere la panna dalla miscela e riscaldare solo il “latte intero” al 100%. Abbiamo usato latte biologico non omogeneizzato. Anche questa volta, abbiamo realizzato 2 lotti. Uno con le 10 compresse consigliate e l’altro con solo 3 compresse. A parte ciò, i campioni sono stati trattati identicamente; sono stati scaldati e mantenuti alla stessa temperatura per 20 minuti, hanno la stessa quantità di polvere prebiotica e la durata dell’incubazione è stata la stessa. Entrambi i campioni hanno prodotto uno yogurt egualmente denso. L’unica differenza evidente era che il vasetto con tre compresse ha creato una bolla di separazione del siero di latte. Non lo consideriamo un problema poiché il siero di latte può essere versato lasciando la cagliata di yogurt più densa nel vasetto.
Se nella tua zona è disponibile il latte arricchito, ti consigliamo di seguire il metodo originale del dott. Davis che non riscalda il latte. Dai nostri esperimenti, questo metodo produce risultati affidabili. Dove il latte arricchito non è disponibile, ti consigliamo di riscaldare il “latte intero”. Il metodo è qui sotto. È necessario acquistare latte biologico per garantire l’assenza di antibiotici.
Il metodo originale del dott. Davis specifica d’utilizzare 10 compresse probiotiche (BioGaia Gastrus) per inoculare il latte nello yogurt. Se conosci già le compresse probiotiche BioGaia Gastrus, sai bene quanto costano! Abbiamo provato ad utilizzare un numero inferiore di compresse e siamo lieti d’affermare che abbiamo ottenuto risultati significativi con solo 3 compresse. Poiché i nostri esperimenti hanno prodotto uno yogurt dalla consistenza densa ed aspra, siamo certi che si sia verificata una fermentazione batterica tuttavia, senza studi clinici sullo yogurt, non sono conosciuti conteggi accurati di CFU.
Una porzione del tuo primo vasetto di yogurt L. reuteri – “lotto madre” – può quindi essere utilizzato per re-inoculare il tuo prossimo vasetto di yogurt L. reuteri. Ciò significa che quando prepari il tuo prossimo lotto, dovrai semplicemente sostituire le 3 compresse tritate con 80 ml di yogurt L. reuteri. È anche possibile congelare una porzione di yogurt o siero di letto ed utilizzarlo in un secondo momento.
Per garantire che i ceppi di L reuteri rimangano puri ed incontaminati è meglio che la re-inoculazione non occorra indefinitamente. Per garantire l’abbondanza dei ceppi di L. reuteri nello yogurt e non creare un terreno fertile per altri batteri indesiderati, ti consigliamo d’iniziare un nuovo lotto madre dopo 4 o 5 re-inoculazioni. Se noti cambiamenti significativi nella consistenza nell'odore o nel gusto del tuo yogurt, dovresti farlo prima.
Per mantenere un’abbondanza di ceppi, alcuni clienti suggeriscono d’aggiungere una compressa tritata di probiotici con 80 ml di yogurt L. reuteri o siero di latte.
Il dott. Davis consiglia una durata della fermentazione di 30-36 ore per lo yogurt L. reuteri. La nostra ricerca per sviluppare le migliori yogurtiere sul mercato insieme alla nostra vasta esperienza nella preparazione di yogurt ci ha convinto che un’incubazione di 24 ore è sufficiente. La consistenza di questo yogurt è abbastanza evidente.
Esclusione di responsabile per lo yogurt L Reuteri di Luvele: Il team di Luvele si è reso conto che la preparazione dello yogurt L Reuteri è ancora in fase molto sperimentale. Il dr .Davis, che per primo ha proposto l’idea dello yogurt L Reuteri, ha a sua volta modificato la sua ricetta un certo numero di volte per cercare d’ottenere risultati più soddisfacenti. Tuttavia, per molte persone potrebbe essere difficile ottenere i risultati desiderati.
È necessario comprendere, alla fine dei conti, che il probiotico L Reuteri NON serve per preparare lo yogurt tradizionale. Quello che possiamo fare è provare a preparare un prodotto simile allo yogurt.
Inoltre, abbiamo comunicato direttamente con BioGaia in Svezia, che è il produttore del probiotico L Reuteri e loro stessi sottolineano fermamente che il L Reuteri non è stato nè progettato nè sviluppato per preparare lo yogurt.
Da Luvele crediamo che la combinazione d’ingredienti nel probiotico L Reuteri di BioGaia non sia sempre uguale da compressa a compressa. È possibile che ciò contribuisca alla mancanza d’affidabilità ed a risultati non consistenti. Preparare lo yogurt con il ceppo L Reuteri è senza dubbio cercare di far fare alle compresse qualcosa per cui non sono state sviluppate.
Pertanto, questo è davvero un esericizio di “pirateria alimentare” che potrebbe portare a risultati incosistenti.
1 litro di latte intero
2 cucchiai di pura polvere d’inulina biologica (o polvere probiotica di tua scelta)
3 compresse di BioGaia Gastrus tritate o 80 ml di yogurt L.reuteri o siero di latte da un lotto precedente
Prima d’iniziare è importante sterilizzare il contenitore in vetro, il coperchio della yogurtiera Luvele e tutti gli utensili che usi in acqua bollente. Il pericolo di non sterilizzare è che altri batteri potrebbero sopraffare la tua coltura ed inficiare la qualità dello yogurt.
1. Versa il latte in una grande casseruola pulita.
2. Metti la casseruola sul piano cottura e riscalda il latte a 82° C. Usa un termometro per una lettura accurata.
3. Mantieni il latte a questa temperatura per 20 – 30 minuti. Potrebbe essere difficile mantenere il latte ad una temperatura elevata per così tanto tempo. Ti consigliamo d’usare un pentola con funzione di bagnomaria riempita con acqua bollente. Non concentrarti troppo sulla temperatura. Se il latte dovesse bollire brevemente, non farti prendere dal panico, riduci il calore e continua.
4. Rimuovi dal piano di cottura
5. Copri il latte e lascialo raffreddare ad una temperature inferiore ai 42° C. Puoi raffreddarlo attivamente riempiendo un lavandino o una ciotola con acqua fredda ed immergendovi la pentola con il latte riscaldato in acqua fredda. Il latte può anche raffreddarsi ad una temperature ben inferiore ai 42°, l’importante è che non sia troppo caldo. Una temperatura superiore ai 43° C ucciderà i ceppi di L. reuteri. Man mano che il latte si raffredda, si formerà uno strato di pelle sulla parte superiore. Non c’è nulla di male a lasciarla. Non produrrà uno yogurt grumoso.
6. Versa 80 ml di latte preriscaldato e raffreddato in una piccola ciotola di ceramica.
7. Versa il latte rimanente nel contenitore di vetro della yogurtiera.
8. Aggiungi la polvere d’inulina alla piccola ciotola di latte e mescola per formare un impasto. Nota: avrà una consistenza collosa e potrebbe non accorparsi.
9. Aggiungi lo starter probiotico – usando uno dei metodi seguenti:
a) Schiaccia 3 compresse di probiotici BioGaia Gastrus in una polvere fine usando un mortaio ed un pestello o un altro oggetto duro su una superficie pulita ed asciutta. Aggiungi la polvere probiotica e l’impasto d’inulina al latte e mescola bene. L’inulina provocherà una consistenza incoerente nella miscela. Non preoccuparti. Versa la miscela nel vasetto del latte e frusta per incorporare.
b) Aggiungi 80 ml di yogurt L. reuteri o siero di latte da un lotto precedente (puoi usarli congelati o scongelati) all'impasto e mescola. Versa l'impasto nel vasetto con il latte e frusta per incorporare.
10. Chiudi bene il coperchio sul vasetto per la preparazione dello yogurt e mettilo nella yogurtiera. Versa lentamente l’acqua nella base. L’acqua non deve superare la linea superiore indicata sulla parete interna della yogurtiera. Metti il coperchio sulla yogurtiera.
11. Il latte ora è pronto per iniziare la fermentazione. Usa il pannello di controllo digitale per impostare la temperatura a 36°C e la durata a 24 ore, poi premi “Conferma” per iniziare l’incubazione.
12. Dopo 24 ore il timer si spegnerà.
13. Durante la fermentazione si raccoglierà della condensa sotto il coperchio. Rimuovila con cura e falla sgocciolare nel bagnomaria, invece che sulla tua cucina.
14. Spegni la yogurtiera e rimuovi il vasetto di yogurt. Tolto dalla yogurtiera lo yogurt L. reuteri sarà caldo. Non mescolare lo yogurt mentre è caldo o non si creerà una massa perfetta.
15. Secondo il tipo di latte che hai usato, il tuo yogurt potrebbe presentare uno strato sottile di panna in cima. Benissimo, è delizioso!
16. Metti lo yogurt nel frigorifero e lascialo riposare per almeno 6 ore prima di consumarlo.
Non dimenticare di riservare 80 ml di yogurt o siero di latte per preparare il tuo prossimo lotto di yogurt!
